Carne alla griglia e cancro

Sono poche le pietanze in grado di competere con un pezzo di carne alla griglia cotta a puntino. Fatta eccezione per i vegetariani più convinti, quasi nessuno di noi riesce a rimanere insensibile agli odori e, soprattutto, ai sapori di una grigliata di carne realizzata ad arte.

Purtroppo però, già da diversi anni, gli studiosi hanno iniziato a mettere in guardia contro questo metodo di cottura che, se abusato, può compromettere seriamente la nostra salute.

Il consumo eccessivo di carne cotta alla brace viene sempre più spesso correlato con lo sviluppo di alcune forme di cancro, soprattutto a livello di stomaco, intestino, seno e pelle: un recente studio americano indicherebbe l’esistenza di rischi specifici per i soggetti di sesso maschile, dal momento che il consumo di carne alla griglia sembrerebbe in grado di far raddoppiare la probabilità di sviluppare un tumore della prostata.

Nel nostro paese, infatti, ogni anno vengono diagnosticati 40.000 nuovi casi di carcinoma prostatico e ben 216.000 persone risultano essere attualmente in trattamento per questa malattia. Oggi, questo tipo di tumore della prostata può essere trattato con successo, tanto che il tasso di sopravvivenza a 5 anni dalla diagnosi risulta essere pari all’88%. Tuttavia, la malattia è in grado di progredire molto rapidamente e, quando non viene scoperta per tempo, le possibilità di guarigione si riducono di molto.

Oltre all’importanza degli screening periodici, la prevenzione gioca un ruolo fondamentale nella lotta a questa e ad altre forme tumorali. Dunque, cerchiamo di analizzare quanto concluso nel corso di questo studio e capire come ridurre i pericoli associati con la cottura alla brace.

Lo studio

La ricerca, condotta dal Dipartimento di Urologia della University of California con sede a San Francisco, ha analizzato le abitudini alimentari di un campione costituito da circa 1000 uomini. Tra questi, 470 avevano ricevuto la diagnosi di un tumore aggressivo della prostata, mentre 512 rappresentavano il gruppo di controllo.

Dai risultati pubblicati sulla rivista scientifica PLOS ONE, si evince che nei soggetti affetti da carcinoma della prostata era presente un consumo di carni rosse maggiore rispetto a quello dei soggetti di controllo. In più, è stato possibile rilevare che il rischio di contrarre la malattia raddoppiava, rispetto alla popolazione generale, nei soggetti abituati a consumare carne “ben cotta”.

La conclusione a cui sono giunti gli studiosi è che non è solo il tipo di alimenti che vengono consumati a determinare la comparsa o meno di queste neoplasie, ma anche il modo in cui le pietanze vengono preparate e i metodi di cottura scelti. I ricercatori, in particolare, hanno puntato il dito contro barbecue e grigliate, responsabili di provocare significative alterazioni delle proprietà degli alimenti.

I pericoli connessi con la cottura alla brace

Il metodo di cottura alla griglia è forse uno dei più antichi adottati dall’uomo e, come tutti sappiamo, conferisce a carne, pesce e verdure un gusto davvero unico, esaltandone sapori e odori, senza considerare il fatto che si tratta di una tecnica molto semplice e rapida da eseguire.

Tuttavia, diversi studi hanno dimostrato come le proprietà nutritive della carne grigliata risultino essere alterate, rilevando la formazione di diversi composti considerati tossici o cancerogeni.

Un primo fenomeno da considerare è legato alla componente grassa dei tagli di carne più frequentemente cotti sul barbecue: salsicce, bistecche e costolette, vengono effettivamente “sgrassate” durante la cottura ma tale grasso cola dalla griglia alla brace sottostante, bruciando molto rapidamente e i fumi così prodotti depositano sulla carne in cottura dei composti molto dannosi, associati allo sviluppo di varie tipologie di tumori: gli idrocarburi policiclici aromatici.

A ciò si aggiungono le reazioni chimiche provocate dall’elevato calore: la brace ardente raggiunge temperature altissime, che modificano la struttura degli aminoacidi presenti nelle proteine della carne, dando luogo alla formazione di ammine aromatiche. Anche questi composti, se ingeriti, esercitano un’azione mutagena e cancerogena, favorendo la comparsa delle neoplasie.

Godersi il barbecue in tutta sicurezza

Siamo dunque costretti a rinunciare al piacere della carne cotta alla brace per non compromettere la nostra salute?
In realtà, gli studi effettuati sino a questo momento hanno tenuto conto di una dieta basata prevalentemente sul consumo di carne e su questo metodo di cottura, analizzando quella che potremmo considerare una situazione estrema.

Le informazioni di cui siamo attualmente in possesso consentono di affermare che limitando il consumo di carne grigliata a due, massimo tre volte al mese, i rischi di subire conseguenze si riducono in maniera esponenziale. Inoltre, è possibile adottare delle precauzioni che consentano di ridurre molto la formazione di sostanze tossiche durante la cottura.

In primo luogo, è indispensabile utilizzare esclusivamente griglie e barbecue portatili o in muratura realizzati con materiali specifici, come ghisa o acciaio inox, e di elevata qualità.
È importante conoscere le caratteristiche tecniche e le modalità di utilizzo di tutti gli strumenti che utilizzate per i vostri barbecue.

Altri consigli molto utili riguardano:

  • la scelta della carne: È buona norma optare sempre per alimenti non trattati e provenienti da allevamenti controllati, così da minimizzare il rischio che le carni contengano sostanze dannose per la nostra salute già prima della cottura. In più, sarebbero da preferirsi i tagli più magri, le carni bianche, il pesce e le verdure;
  • la fase precedente la cottura: Per facilitare la cottura della carne e ridurre la formazione dei composti cancerogeni, è utile rimuovere tutto il grasso in eccesso, tagliare le fettine in parti più piccole o più sottili, ricorrere alla marinatura e, eventualmente, pre-cuocere in padella o al microonde le pietanze;
  • la cottura: La carne deve rimanere sulla griglia solo per il tempo strettamente necessario. È preferibile evitare di bucare con la forchetta i pezzi in cottura e ricorrere a pinze e palette per girarli ed impedire che cuociano troppo;
  • evitare il contatto diretto con la fonte di calore: Stendere un foglio di alluminio bucherellato sulla griglia aiuta ad impedire al grasso di colare sulla brace;
  • i condimenti: Sale, olio e salse varie vanno applicate solo al termine della cottura;
  • la pulizia della griglia: Al termine, o prima di ogni utilizzo, la griglia deve essere attentamente pulita per rimuovere tutti i residui di grasso, utilizzando le apposite spazzole con setole in metallo.

Seguendo queste semplici indicazioni, sarà possibile dedicarsi alla passione per il barbecue in tutta sicurezza, preparando piatti gustosi e salutari, perfetti per trascorrere piacevoli occasioni in compagnia di amici e familiari.